Forum Visoke hotelijerske skole

Dobrodošli!
 
PrijemPortalliFAQ - Često Postavljana PitanjaTražiRegistruj seLista članovaKorisničke grupePristupi

Share | 
 

 ISHARANA ISPITNA PITANAJ I ODGOVORI

Pogledaj prethodnu temu Pogledaj sledeću temu Ići dole 
AutorPoruka
dzandzi



Broj poruka : 3
Godina : 28
Localisation : Beograd
Datum upisa : 01.03.2011

PočaljiNaslov: ISHARANA ISPITNA PITANAJ I ODGOVORI    Uto Mar 01, 2011 4:14 pm

I JOS NEKI ODGOVORI

Piramida ishrane - I – hleb, cerealije, pirinac i testenine 40%. II – povrce 18%, voce 17%, mleko jogurt i mlecni proizvodi 10%, meso piletina, riba, leguminoze, jaja i orasi 10%. masnoca, ulja, slatkisi 5%. UKUPNE MASTI - (15-30), 1) zasicene (0-10). 2)polinezasicene (3-7). 3)holesterol hrene(0-300 mg/dan). UKUPNI UGLJENI HIDRATI (55-75)– 1)slozeni (50-70). 2)dijetna vlakna: kao ne skrobna (16-24). kao ukupna vlakna (27-40) slobodni seceri (0-10) belancevine (10-15), kuhinjska so (?-6). Fermentacioni procesi – pod fermentacijama se podrazumeva mikrobiolosko razlaganje ugljenih hidrata – monosaharida do alkohola, ketona, organskih kiselina kao krajnji proizvod fermentacija. Dele se na ANAEROBNA i AEROBNA vrenja. ANAEROBNA vrenja - su biohemijski procesi koji se desavaju pod uticajem mikroorganizama bez prisustva kiseonika. To su: alkoholna, mlecna, buterna, propionska. Kvarenje masti i ulja – Hemizam masti – masne kiseline uticu na svojstva masnoca koje izgradjuju. Dele se na zasicene i ne zasicene. Masti izgradjene od zasicenih masnih kiselina imaju visu tacku topljenja i nazivaju se masti. Masti koje su izgradjene iz ne zasicenih masnih kiselina imaju nizu tacku topljenja i nazivaju se ulja. To je osnovna razlika izmadju zivotinjskih i biljnih masti. Promene na mastima prouzrokovane mokroorganizmima mnogo cesce su vezane za podloge na kojima mikroorganizmi mogu da se razvijaju. tj. podloge koje sadrze vodu, azotne materije, ugljene hidrate... U mastima narocito u maslacu i biljnim uljima masne materije su izlozene kvaru uticajem bioloskih agenasa. mikroorganizmi mogu prouzrokovati hidrolizu masti i uzeglost. Promene na mastima izazvane bioloskim faktorom – mikroorganizmima nazivaju se bioloskom uzegloscu. Proteoliticko razlaganje belancevina, kvaranje, preventiva, izvor - Belancevine – proteini su visokomolekularna jedinjenja vrlo slozenog sastava i strukture. U prirodi se nalaze i biljnim i zivotinjskim tkivina. Belancevine se mogu razloziti na osnovne gradivne jedinice, amino kiseline, pomocu enzima bakterija truljenja. Uzrocnici kvarenja namirnica mogu biti fizicke, hemijske i bioloske prirode. Slozena jedinjenja u hrani se razlazu hidrolizom – proces truljenja. Za te namirnice se moze reci d su pokvarene trule ili raspadnute jer se pri hidrolizi nekih jedinjenja oslobadjaju produkti neprijatnog mirisa karakteristicnog za proces truljenja. Kvarenje je slozen biohemijski proces razlaganja sastojaka hrane. Te promene se desavaju pod uticajem fermenata koji je u namirnici. Prilikom razgradnje belancevina u namirnicama pod uticajaem mikroorganizama nastaju jedinjenja razlicitog hemijskog sastava a to zavisi od vrste belancevina i mikroorganizama. Proteoliticki mikroorganizmi razlazu belancevine luceci kompleks egzofermenta kojima razgradjuju belancevine u jedinjenja propustljiva kroz membranu. Tako se javljaju toksicne, aminske baze. Trovaci hrane (streptokoke, simptomi, preventiva, oraganolepticke promene) – Najcesca trovanja su: natrujim floridom, kadmijumom antimonom. pored povracanja, bolova, dijareje, javlja se i oduzetost grupe misica koji su indikator trovanja natrijumom fluoridom. Trovanja najcesce izazivaju otrovne gljive. Simptomi oboljenja javljaju se 6 do 15 casova posle konzumiranja otrovnij gljiva uz hipoglikemiju grceve misica, jakih bolova u stomaku, zedji, povracanja. Veci broj morskih skoljki i riba takodje izazivaju trovanje kod ljudi. Simptomi trovanja su obicno paraliza respiratornih misica i slabost misica ekstremiteta i vrata. Bakterije i njihovi toskini izazivaju najveci broj trovanja hranom. Bakterisjko trovanje hranom moze biti: razne crevne i zemljisne bakterije. Streptokokno trovanje hranom: streptokoke su patogeni slojevi u koje spadaju i fekalne streptokoke. Inkubacijski period je od 4 do 18 casova, a simptomi su povracanje, bolovi u stomaku i dijareja. Pogodne namirnice: curece meso, sirevi, sunka, meso sa rostilja, koncentrovano mleko... Termicka obrada namirnica-rezimi obrade: 4 kolone, 6 redova... kolone: temperatura u peci u C0 120 (38.4, 668, 6.5, 3.3), 150 (35.6, 356, 5.6, 4.5), 175 (34.2, 238, 5.7, 4.7).. redovi: gubitak tezine %, vreme trajanja, minuta, poeni za mekocu 1-7, poeni za socnost 1-5 Postupci konzervisanja zivotnih namirnica – Konzervisanje podrazumeva fizicka, hemijska i fizicko-hemijska tretiranja zivotnih namirnica radi sprecavanja njihovog kvarenja – produzetka odrzivosti namirnice i ocuvanja organoleptickih osobina higinske i hranljive vrednosti. Konzervisanje je od velikog ekonomskog i higijenskog znacaja u ishrani. Mikroorganizmi su glavni uzrocnici kvarenja namirnicai konzervisani se moraju unistavati ili sprecavati u njihovoj aktivnosti. Prema nacinu suzbijanja aktivnosti mikroba razlikuju se fizicko, hemijski i biolosko konzervisanje. Fizicki nacini konzervisanja su – susenje, hladjenje, smrzavanje, pasterizacija, sterilizacija. Princip fizickog konzervisanja je – sprecavanja ili unistavanje mikroorganizama, stvaranje nepovoljnih ekoloskih uslova, vlage i temperature. U prvu grupu hemijskog nacina konzervisanja spadaju so, secer, sircetna kiselina... Metode pri kojima se primenjuju sredstva koja menjaju organolepticke osobine namirnica su – soljenje, dimljenje, kiseljenje, konzervisanje sa dodatkom secera. Mlecna kiselina se koristi kod povrca za biolosko konzervisanje. kiselog kupusa, paprike, krastavaca, cvekle, paradajza. A alkohol se koristi kod konzervisanja voca alkoholnom fermentacijom.


Uslovi cuvanja T c % vlage Duzina cuvanja
Ohladjeno meso -1 ,5 do 4 90 - 95 Do 3 nedelje I duze
Smrznuto meso -30 95 – 98 Zavisi od vrste mesa T cuvanja, duzine trajanja skladistenja
Trajni suhomesnati pr. Ispod 22 Do 40 Do godinu dana
Polutrajne kobasice Do 55 2 nedelje
Sterilizovano mleko Obicna oko 15 Oko 1 Do 60 dana
Pasterizovano mleko Do 15 1 dan
Fermentisani mlecni pr. Na 5 Do 4 meseca
- sir 0 - 8 85-90 Do 2 meseca
- jaja Pod norm. uslovima 73,2 14 dana
- brasno 10 75
Osuseno voce Hladnjace ili suve ciste promajne pr. 2 - 20 60 - 80 Do gpdinu dana
Osuseno povrce Suve prostorije 10 - 12 60 - 65
Smrznuto voce -18 do -20 Period od 21 meseca
Smrznuto povrce -18 do -25 -18 , 24 meseca
Bioloski konzervisano povrce U hladnjacama 3 - 4
Polutrajni suhomesnati proizvodi 68 - 69 50 3 meseca
Trajne kobasice Obicna temperatura 5 – 6 meseci
Sveze kobasice rashadni uredjaji Preko 55% 4 dana
Marinirano povrce Ciste provetrene suve prostorije 10 – 15
USLOVI CUVANJA

Hemijski sastav jaja i njegova bioloska vrednost
Delovi jajeta % vode % proteina % masti % pepeo
Celo jaje 73,2 13,4 11,4 1,1
Belance 86,6 11,4 0,2 0,8
Zumance 49 16,7 31,6 1,5

Jaja sadrze skoro sve hranljive sastoje potrebne coveku. Pri proizvodnji najraznovrsnijih jela jaja su veoma trazena namirnica. Bogata su belancevinama, mastima i vitaminima. Belancevine jajeta spadaju menju najvrednije jer su lako svarljive i sluze kao standard za merenja kvaliteta proteina u hrani. Belance ima konzistenciju guste tecnosti sa tri sloja : spoljasnji, gusto tesni i najcvrsci. Od mineralnih materija su zastupljeni Na, Ka, Mg, Ca, Fe. Zumance ima manji sadrzaj vode nego belance a u pogledu masti ono predstavlja skoro iskljucivi izvor. Zumance je bogatije od strane proteina, vitamina i menieralnih materija. Mast zumanca je zuto ulje i sastoji se od triglicerida, holesterina i lecitina Razlike izmedju mesa riba i mesa stoke za klanje – Meso riba je svarljivije i bolje se apsorguje od mesa zivotinje. Riba sadrzi manje grubog vezivnog tkiva 0,6 – 3,5%. Tako je meso nezno i meko. U ribi nema materije koje se ne mogu svariti. Belancevine ribljeg mesa se malo razlikuju od belancevina zivotinja. Variraju 15 – 24%. U sastavu i balansiranosti aminokiselina skoro da nema razlike. Belancevine riba imaju veci sardzaj bioloski punovrednih aminokiselina koje imaju lipotropna i protiv skleroticna svojstva. Koriscenje ribe vrlo je pozeljno u ishrani ljudi srednjeg i starijeg doba i one sa povisenik krvnim pritiskom. Masti u ribi variraju 0,5 – 30%. Ukupna kolicina vode i masti je relativno konstantna i iznosi oko 80%. Delovi ribe blize glavi su bogatiji mastima a siromasnije one blize repu. Veliki znacaj imaju ekstraktivne materije ciji je sadrzaj u ribi manji nego u zivotinjama ali ekstraktivne materije iz riba lakse i u vecoj kolicini prelaze prilikom zagrevanja u bujon. Razlika izmedju mesa stoke za klanje I zivine - Po hemijskom sastavu zivinsko meso je slicno mesu stoke za klanje ali je izgradjeno od neznijih misicnih vlakana I manje je protkano vezivnim tkivom. Od azotnih materija sadrzi 1 - 1,5% kolagenskih materija a meso stoke za klanje 2 – 25%. Sadrzi vecu kolicinu protein od ostalih vrsta mesa. Aminokiselinski sastav pileceg I cureceg mesa je slican aminokiselinskom sastavu svinjskog I govedjeg mesa. Kolicina masti zavisi od doba starosti rase, pola, nacina ishrane I uglavnom se nalazi ispod koze I unutrasnjih organa. Belo meso sadrzi manje masti za razliku od crvenog. Zivinsko meso sadrzi trigliceride nezasicenih masnih kiselina u vecoj meri a manje holesterola u odnosu na druge vrstepa je znacajno za dijetalnu ishranu. Konzistencija masti je meksa od masti stoke za klanje. Istice se meso mlade zivine koja je lako svarljiva. Razlike mesa stoke za klanje I mesa divljaci - meso divljaci sastoji se od finih, neznih vlakana. Karakteristika divljaci je prisustvo azotnih materija I malo kolagenskih materija. Za razliku od stoke za klanje gde je prisustvo kolagenja dosta zastupljeno kod pernate divljaci od kolicine azotnih materija ima 6% a kod dlakave divljaci samo 1,25%. Kolicina masti je neznatna . Vece je svarljivosti I duze je odrzivosti. Kolicine ekstrativnih, nebelancevinastih azotnih materija su dosta zastupljene u mesu divljaci I doprinose prijatnom ukusu, mirisu I stimulativnom dejstvu lucenja zlezda I organa za varenje. Kvalitet mesa riba na osnovu hemijskog sastava, bioloska vrenopst odredjena prema oluskom, kategorije svinjskog mesa: Belancevine ribljeg mesa od 15-24%. U ribljem mesu se nalaze belancevine, miozin i alabumin i ponekad mioglobin. Belancevina riba sadrze bioloski punovredne amino kiseline. Kolicina masti u mesu riba je od 0.5 do 30%. Voda i masti relativno konstantna i iznosi oko 80%. Bogatiji u mastima su delovi ribe blize glavi a siromasniji oni blize repu. Nezasicene i polinezasicene masne kiseline kao i veca kolicina vode uslovljavaju hidroliticku nestabilnost i manju odrzivost ribljeg mesa. Znacajne su ekstraktivne materije, imaju bogatsvo vitaminskih i mineralnih materija. Kategorija mesa od svinja: E-file (ako je izdvojen iz slabine) I-but, slabina sa fileom, II-ledja, plecka, vrat, slabina bez filea, III-rebra, grudi, trbusina, kolenice, podlaktice. Bioloska vrednost mesa: Ako se konzimirana belancevina bez gubitaka preradi i deponuje u organizmu, onda se njena bioloska vrednost izrazava kao 100%. Kao pokazatelj bioloske vrednosti, koristi se sadrzaj esencijalnih i neesencijalnih amino kiselina u mesu. Drugi kriterijum mesa je sadrzaj sumpora, posto se nalazi iskljucivo u punovrednim belancevina misicnog tkiva. Jedan od kritirijuma bioloske vrednosti je sadrzaj azota. Hemijski sastav, nutritivna I bioloska vrednost mesa – Sastav misica mesa uslovljen je vrstom zivotinja, starost, nacinom ishrane, stepenom utovljenosti, zdrastvenim stanje, postupkom pre klanja… Sastav mesa se znatno razlikuje. Sadrzaj vode od 72 – 75%, proteini 18-22%. Veliku hranljivu vrednost misicnog tkiva uslovljava aminokiselinski sastav. Masti variraju 0,3 – 35%. Ukoliko je kolicina masti veca menji je sadrzaj vode I obrnuto. U zivotinjski ktivima ugljeni hidrati se uglavnom nalaze u obliku glikogena. Konjsko meso ga najvise sadrzi – oko 1%. Dok kod ostalih zivotinja ima oko 0,7%. Ekstraktivne materije ima od 1-2%. Kolicina mineralnih soli 0,8 – 1%. Ukoliko u mesu ima vise masnog tkiva manje soli I obrnuto. Sadrzi veci broj vitamina rastvorljivih u vodi i mastima. Fermenti su vazni u procesu zrenja mesa i ostalim posmortatalnim promenama u mesu. Bioloska vrednost mesa – Ako se konzumira belancevina bez gubitaka preradi i depunuje u organizmu onda se njena bioloska vrednost izrazava kao 100%. Kao pokazatelj bioloske vrednosti koristi se sadrzaj esencijalnih i ne esencijalnih aminokiselina u mesu. Drugi pokazatelj bioloske vrednosti mesa je sadrzaj sumpora jer se nalazi u ponovrednim belancevinama misicnog ktiva. Jedan od pokazatelja je i sadrzaj azota. %. Boje kojima se oznacavaju i podela mesa prema upotrebnoj vrednosti – Boja je najvise uslovljena kolicinom pigmenata. Ako meso sadrzi vise mioglobina onda ce biti tamnije i obrnuto. Meso mladjih zivotinja je svetlije. Prvobitna boja mesa se vise ili manje menja, sto zavisi od uslova cuvanja. Bolje ce se odrzati ako se meso odmah nakon klanja pravilno ohladi i cuva u hladnjaci. Bojom mesa se oznacava svezina mesa, nacin cuvanja, i njegova higijenska ispravnost. Cuva se na temperaturi od 4c. – Podela mesa prema upotrebnoj vrednosti – Upotrebljivo – je meso zdravih zivotinja koje nije stetno za ljudsko zdravlje i opasno za sirenje stocnih bolesti sa neizmenjenim organoleptickim osobinama. Manje upotrebljivo – nedovoljno iskrvavljeno, manje odrzivosti, meko, bledo i vodenasto. To meso je nepostojane boje nedovoljno karakteristicnog uvusa i mirisa. – Uslovno upotrebljivo – je meso bolesnih zivotinja koje se pre upotrebe mora osposobiti posebnim postupkom, smrzavanjem, termickom obradom… - Neupotrebljivo meso – je meso bolesnih zivotinja koje je opasno po ljudsko zdravlje. To meso je sa izmenjenim organoleptickim svojstvima kod koga je poceo proces truljenja i razlaganja svih sastojaka mesa. Pasterizovano mleko: promena u hemijskom sastavu? Pasterizacijom se povecava samo odrzivost, ali ne i kvalitet mleka. Pasterizacija utice na neka fizicko-hemijska svojstva i sastojke mleka. Dosta se smanjuje kolicina vitamina C i vitamina A i D. Denaturisu se surutkini proteini, a menjaju se i osobine kazeina. Soli mleka, fosfati i citrati na povisenoj temperaturi i pri promeni kiselosti postaju nerastvorljivi. Dolazi do jace karamelizacije secera i mleko dobija ukus na kuvano. Ove promene su znatno jace izrazene ako je mleko kiselije i ukoliko se vrsi duze zagrevanje na visim temperaturama. 50. Belancevine mleka i njegova nutritivna vrednost – Kravlje melko sadrzi u proseku 3,5% belancevina tako da je mleko bogato belencevina. Mora se voditi racuna da se belancevine razlikuju po broju, kolicini, kvalitetu, vrstama i zastupljenosti amino kiselina od kojih su sastavljene. Zato neke namirnice mogu imati dosta belancevina ali da je njihova vrednost nista za ljudsku ishranu zbog male bioloske vrednosti. Belancevime mleka imaju veliku biolosku vrednost kao i sposobnost da normalizuju razmenu masti u organizmu, a da ne dodje do njihovog nagomilavanja u jetri zbog cega se sprecava razvoj arteroskleroticnog procesa. Medju aminokiselinama su zastupljene i arginin i treonin koje su neophodne za rast i razvoj dece. Zbog svog kvaliteta mogu da poboljsaju biolosku vrednost i drugih manje vrednih belancevina. Casa mleka moze pomoci da se postigne znatno poboljsanje balansiranosti amino kiselina, belancevina celog obroka. Najveci broj proteina melka cine kazein, laktozalbulin i laktoglobulin. Hranljiva i dijetetska svojstva fermentisanih mleka – Fermentisana mleka sadrze proteine masti vitamine, mineralne materije i mlecnu kiselinu. Uz pomoc mikroorganizama fermentacijom dolazi do promene nekih sastojaka i stvaranje novih tako da fermentisana mleka dobijaju nove kvalitete. Kolicina laktoze se smanjuje za 20 – 30% a povecava se kolicina mlecne kiseline. Ona produzuje trajnost proizvoda. Proteini mleka delimicno razgradjeni do amino kiselina postaju lakse svarljivi i pristupacniji organizmu. Vrednost masti se odradjuje hranljivom vrednoscu masti u mleku. Mineralni sastojci su ne promenjeni a askorbinska kiselina se razgradjuje u visokom procentu kao i vitamini B6, B12 a A i D ostaju sacuvani. Fermentisani mlecni proizvodi – Fermentisana mleka su poznata kao kiselo mlecni proizvodi koji se mogu proizvoditi kontrolisanim fermentacijama. Najpoznatiji industrijski fermentisani napitci su kiselo mleko, jogurt bi jorurt, asidofilno mleko, kefir, fermentisano obrano mleko, pavlaka... Fermentisana mleka sadrze mlecnu kiselinu, proteine, vitamine, mineralne materije, masti. Fermentacijom pomocu mikroorganizama dolazi do promene nekih sastojaka i stvaranja novih i fermentisana mleka dobijaju nove kvalitete. Kolicina laktoze smanjuje se 20-30% a povecava se kolicina mlecne kiseline. Bogati su Ca, fosfornim solima i citratima. U jogurtu i kiselom mleku nalaze se sastojci koji uticu na snizavanje kolicine holesterola i deluju protiv arteroskleroze. . Fermentisani mlecni proizvodi BV I uticaj na fiziologoju organizma – U biolosko-fizioloskom smislu mleko je specifican proizvod , slozenog sastava, cine ga: voda, belancevine, masti, ugljeni hidrati, mineralne materije, vitamin… Biljnog ili zivotinjskog je porekla specificnog sastava velike bioloske I odredjene tehnoloske vrednosti. Lako je svarljivo I ne opterecuje organe za varenje. Sadrzi sve hranljive sastojeke koji su neophodni za izgradnju I odrzavanje organizma. Smatra se najpotpunijom hranom I ne moze ga zameniti nijedna druga namirnica. Povoljno utice na rast I zdravlja omladine. Znacajno je dijetetsko I lekovoto dejstvo mleka. Sluzi kao osnovno namirnica za bolesnike rekovalescente stare I slabije organizme. Moze se upotrebiti I kao neutralizator kod nekih trovanja. Sta je pasterizacija i od kakvog je znacaja - pasterizacija se utvrdjuje odredjivanjem ukupnog broja kolimorfnih bakterija u pasterizovanom mleku. Povecava se samo odrzivost a ne i kvalitet mlek. Cilj pasterizacije je da se izvrsi bakterijoloska inaktivacija a pritom se cuvaju prirodne osobine mleka i njegova hranljiva vrednost. Utice na neka fizicko – hemijska svojstva i sastojke mleka. Smanjuje se kolicina vitamina C, A i D. Koaguliraju se surutkini protein, menjaju osobine kazeina a soli mleka fosfati I citrate na povisenoj temperature postaju ne rastvorljivi. Dolazi do jace karamelizacije secera I mleko dobija ukus na kuvano. Hemijski sastav zitarica - zavisi od vrste, sorte i uslova gajenja. Voda – da bi se zito moglo uskladistavati i cuvati, sadrzaj vode bi morao biti ispod 40%... Skrob- kolicina skroba varira od 54-75% suve materije. Saharoza, glukoza, maltoza i dekstrini su u neznatnim kolicinama i uglavnom su u klici i omotacu zrna. Belancevine - imaju znacaja za kvalitet i kolicinu lepka. sadrzaj proteina varira od 6-20% a proske je 12%. Belancevine zita su manje bioloske vrednosti i ne mogu potpuno da zadovolje potrebe organizma. Bioloska vrednost belancevina po oluskom I aminokiseline koje su deficitirane - Poreklo belancevina - bv % || Meso I mleko - 100, Zitarice - 40; Krompir – 79;Pasulj – 56; Kukuruz – 36. Najneophodnija aminokiselina je lizin. U svim proizvodima od brasna ustanovljena je deficitarnost pomenute esecijalne aminokiseline cime se objasnjava nepunovrednost tih belancevina. Smanjene esecijalne aminokiseline su: izoleucin, triptofan, metionin. Masti i lipidi – kolicina varira od 1-2%. najvise ih ima u zrnu kukuruza i ovsa. endosperm je siromasan u mastima a klica najbogatiji izvor masnoca. Mineralne materije – kolicina varira od 0,5-3,7%. Vitamini – zitarice su odlican izvor B vitamina, posebno B1. kukuruz sadrzi vise vitamina A, a klica je izvor vitamina E. Enzimi – su zastupljeni kao hidrolaze. Bolesti hleba i peciva – Bolesti hleba su uzrokovane delovanjem mikroorganizana koje se nalaze u brasnu – hlebu i uticu na razlaganje njegovih sastavnih delova. Hleb postaje skodljiv za ljudsko zdravlje. Najcesci uzrocnici kvarenja su plesti i bakterije. Posebno kvarljiv je crni hleb. Koncavost hleba - kontamiranje hleba potice od brasna preko zemlje u kojoj se nalaze bakterije. Izvori zagadjenje mogu biti voda, ostale sirovine i opsti ne higijenski uslovi proizvodnje. U toku hladjenja hleda kada se nadju u optimalnim temperaturnim uslovima spore bakterije proklijaju aktiviraju se i dejstvom svojih fermenata razaraju sredinu hleba. Sredina postaje sluzava – koncasta. Na prelomu hleba uocavaju se sluzave niti bakterijskih celija pomesane sa otpatcima i razgradjene skrobom- odnosno lepkom. Sredina je zuckastakasnije potamni, postaje mrka ili ruzicasta. Smanjene je elasticnosti u celini, sluzava i gnjetava paucinastog izgleda po cemu i kvarenje nosi naziv. Koncavost se moze javiti nakon 10 casova skladistenja da bi se pojava koncavosti hleba sprecila ili usporila, hleb se mora dobro ispeci i naglo hladiti. Treba ga skladistiti u sto hladnijim i sto suvljim prostorijama. Zbog visokog procenta vlage ova bolest cesce napada hleb nego pecivo, koji poseduje manje vode. Plesnivost hleba - Izazivaju razne vrste plesni kao sto su zelene, sive, plavicaste. Zbog bogatog fermentnog sistema plesni razlazu sastojke hleba i javlja se naobican budjav miris i ukus. Plesni obicno napadaju povrsinske slojeve hleba bez obzira na njegos stepen kiselosti. Najcesce se javljaju u vlaznim i toplim ne higijenskim prostorijama. Preventiva je odrzavanje bezprekorne cistoce skladista, podesavanje temperature oko 10 i 75% vlaznosti. Znacaj voca I povrca u ishrani na osnovu hemijskog sastava - NJihov sastav zavisi od vrste, sorte, zrelosti I uslova gajenja. Sadrzi nejvecu kolicinu vode od 70 do 98%. Ukoliko je veci procenat suve materije veca je hranljiva I tehnoloska vrednost. I voce I povrce izuzev laguminoza su siromasni u proteinima. Proteini 0,3 do 4,5. Od ugljenih hidrata sadrze nerastvorenu celulozu i pektin. Skrob je vise prisutan u povrcu a u vocu ga ima manje. Masti u vocu i povrcu ima malo izuzev oraha i leguminoza. Zelirani proizvodi – To su dzem, marmelada I zele. Svi proizvodi se karakterisu pihtijastom konzistencijom, koja se postize dodavanjem odredjene kolicine pektina. Sama sirovina ima vecu kolicinu pektina jer se time obezbedjuje uspesnije zeliranje I sa manje kolicinom pektina. Uspesnost zeliranja zavisi I od kolicine secera I kiselina. Koncetracija secera iznad. Kvalitet vina, hemijski sastav i vrste - Kvalitet vina zavisi prvenstveno od sastava i kvaliteta grozdja, od nacina prerade grozdja, vinifikacije, obrade i nege vina. Kvalitet grozdja zavisi od sorte vinove loze, klimatski uslova, sastava i tipa zemljista na kome se vinova loza gaji. Sorta je najvazniji faktor kvaliteta grozdja i vina. Kod crnih sorti grozdja znacajna je kolicina bojenih materija, koje se nalaze u pokozici grozdja. Klimatski uslovi dosta uticu na kvalitet grozdja i vina. Za vinovu lozu su pogodni topliji i umereno vlazni rejoni i laka suvlja i peskovita zemljista. Kvalitet vina se kontrolise hemijskim sastavom i organo-leptickim osobinama.Za kvalitet vina su najodgovorniji makro sastojci medju kojima su najznacajniji organske kiseline,ekstraktivne materije i alkohol.Organo-lepticke osobine vina se definisu kroz boju,harmonicnost ukusa,prisustvo aromaticnih i buketnih materija,bistrinu,sastojaka koji se nalaze u mikro kolicinama.Vrste vina – vino po pravilniku: obicno vino, specijalno, armatizovano, vino za destilaciju. Prema kvalitetu - stono, stono vino sa geografskim poreklom, kvalitetno sa geografskim poreklom, i vrhunski sa geografskim poreklom. Prema boji – belo, ruzicasto, crno. Prema sadrzaju ne prevrelog secera – suvo vino, polusuvo, poluslatko, slatko. Kvalitet vina sa ZGP, odlike, vrste – Utvrdjuje se hemijskom analizom I ocenjivanjem senzorskih osobina – degustacijom. Hemijskom analizom su obuhvaceni: secer, ekstrakt, alcohol, vinska kiselina, neisparljive kiseline, glycerin, mineralne materije, pepeo, vitamin, a kod crnih I ruzicastih vina bojenske I taninske materije. Poticu sa tacno odredjenog geografskog podrucja I ODLIKUJU SE izrazenim specificnim kvalitetom koji je uslovljen sortom, prirodnom odgovarajucom tehnologijom odnosno vinifikacijom. VRSTE VINA SA ZGP – 1) Stono vino sa GP KP-kontrolisanog porekla . 2) Kvalitetna vina sa GP KPK kontrolisanog porekla I kvaliteta. 3) Vrhunska vina sa GP KPG kontrolisanog porekla I farantovanog kvaliteta. Mane vina - Nastaju pod uticajem spoljnih faktora na vinu. Promene se vise ispoljavaju na njegovim organoleptickim osobinama. Mozemo ih podeliti u 2 grupe: mane kao posledice nestabilnosti vina I mane u vdu promene I ukusa vina. Te mane iz prve grupe nisu od velikog znacaja za kvalitet vina I lako se otkljanjaju uobicajenim radnjama kao sto su razna talozenja vina. Sto se tice druge grupe tu se ubrajaju: sivi I plavi prelom, prelom usled talozenja bakra, mrki prelom, prelom usled talozenja bojenih materija crnih vina I talozenje belance. Mrki prelom – Ovom prelomu podlezu najvise vina dobijena od plesnivog grozdja. U cilju preventive treba vina tretirati sa sredstvina za smanjenje sadrzaja taninskih materija. To su kazein, mleko, poliamid. Ukusna zemlja – Ovakve pojave srecemo najcesce posle bujica u vremenu sazrevanja grozdja. A takodje se javlja u vinima drzenim u betonskim cisternama neizolovanim sa unutrasnje strane. Otklanja se tretiranjem sa biljnim uljem u kolicini od 100-200 grama. MIris na sumpor vodonik – Obicno se javlja u novim vinima ali se nekada naci I u starim. Ovakva vina imaju neprijatan miris na pokvarena jaja koji se javlja usred prisustva sumpor vodonika. Ako je slabije izrazen moze se odstraniti pretakanjem vina uz jace provatravanje. Ako se miris jace oseca mora se sumporisati sa 2-5 grama sumpor dioksida. Miris se moze smanjiti tretiranjem askorbinskom kiselinom ili zagrevanjem vina na 40 stepeni. Miris I ukus vina na plesan.- Javlja se ako je sud bio plesniv ili ako je grozdje pri preradi bilo jako presnivo. U tezim slucajevina moraju se upotrebiti sredstva upujaju strani miris iz vina. Najcesce se koristi biljni ugalj, eponit ili cisto maslinovo ulje, brasno od slacice. Ukus vina na drvo – Javlja se ako se vino drzi u novim drvenim sudovima. Tesko se otklanja iz vina. Za popravku takvih vina moze se koristiti pretakanje uz sumporisanje ili biljni ugalj I neutralno biljno ulje.Hibridni miris ulja – Javlja se u vinima od direktno rodnih hibrida. Tesko se otklanja, a to se moze postici oksigeniranjem vina uvodjenjem cistog kiseonika uz pomoc specijalnih uredjaja ili sa biljnim uljem. Slaganje vina I hrane –Jelo I vino treba tako kombinovati da ukus jednog I drugog dodju do maksimalnog izrazaja,prema vrsti jela treba odabrati najpogodnije vino da bi obrok bio sto kvalitetniji,ukusniji I prijatniji.Ako se obrok sastoji od jednog jela,servira se jedno vino,a ako ima vise jela,uz svako jelo treba servirati odgovarajuce vino. Osnovna pravila serviranja vina – Prvo se serviraju laksa vina pa onda punija – pocinje se sa suvim vinima a zavrsava sa slatkim – prvo se serviraju bela vina, ruzice, pa lagana crvena vina – Prvo se serviraju mlada pa zatim stara vina – Ako su vina iste starosti prvo se serviraju vina sa slabijim bukeom pa onda jacim – Suva vina prate slana jela, jela sa zestokim ukusom (crva vina , ruzice) – Slatka vina prate slatka jela I jela blagog ukusa. Na kojim se temperaturama sluze bela, crna, ruzice I penusava vina - Prema OIV – u ustanonovljne su sledece temperature vina: bela, ruzicasta I dezertna vina od 12 – 14 c. Crna – crvena vina od 15 – 20 c. Biseri, gazirana I penusava vina 7 – 9 c. Ocenjivanje organoleptickih svojstava vina - Za ocenjivanje organoleptickih osobina vina putem degustacije utvrdjuju se opsti pokazatelji I vrednost u vidu negativnih bodova: odlicno – 0, vrlo dobro – 1, dobro – 4, zadovoljava – 9, nezadovoljava – vise od 9. Kvalitet vina sa aspekta mikro I makro sastojaka vina - Vino sadrzi veliki broj sastojaka sa aspekta makrosastojaka kvaliteta, najvazniji alcohol, organske kiseline, ekstraktivne materije. Kolicina alkohola u vinu zavisi od kolicine secera u grozdju. Etil alkohol predstavlja glavni proizvod alkoholne fermentacije pa je zato jedan od glavnih sastojaka vina I pokazatelj kvaliteta vina. Kvalitetnija vina su bogatija u alkoholu. Vrednost jednog vina cine svi sastojci zajedno I njihova harmonicnost. Vina sa vecim sadrzajem etil alkohola su bioloski stabilnija, bolje se cuvaju I manje kvare. Klasifikacija piva i znacaj hmelja – prema nacinu proizvodnje sastavu, kolicini alkohola i karakteristicnim svojstvima: svetlo, tamno, lako, specijalno, bezalkoholno, psenicno, dijetalno. Hmelj je osnovna komponemta proizvodnje piva, jer poseduje aromu i ukus koji daje pivu specificnu gorcinu i uslovljava tipska svojstva piva. Obezbedjuje biolosku stabilnost i utice na stabilnost pene. Hmelj sadrzi belancevine estraktivne materije, ugljene hidrate, organske kiseline i pektimske materije. Najbolji sastojci su etericna ulja, smole, tanini i gorke kiseline. Specificno dejstvo hmelja zavisi od gorkih materija- gorke smole, kiseline, itaninske materije. Gorke kiseline i gorke soli daju pivu gorak ukus i aromu. – Proizvodnja slada – za proizvodnju slada najznacajnije je aktiviranje fermenata amilaze I proteaze. Sladovanjem se povecava kiselost, stvaranje fosforne kiseline I nagomilavanjem amino kiselina usled biohemijskog razlaganja belancevina. Sladovanjem se povecava kolicina vitamina B1, B2 I C to pospesuje aktivnost kvasca. Vrste piva – Postoje nekoliko svetskih tipova piva Plzenski, Dortmunski, Minhenski I Engleski. Postoje I reionalna piva koja su regionalnog znacaja. Plzensko pivo – Predstavlja najrasprostranjeniji tip svetlog piva. Poseduje izrazitu hmeljnu aromu, stabilnu pevu, gorak ukus I gorak miris. Dortmunsko svetlo pivo - Odlikuje pravom prevrleloscu I bojom. Ima srednje gorak I blago nakiseo ukus. Minhensko tamno pivo - Za proizvodnju ovog piva koristi se tamni bavarski slad, odlikuje se punocom ukusa I prijatnom sladnom aromom. Engleska piva – Dobijaju se gornjim vrenjem a uz slad se dodaju kukuruz, pirinac… Jaca su od drugih tipova piva. Sta je destilacija – Destilacija je fizickohemijski proces pri kome se fermentisani proizvodi zagrevanjem u destilacijonom aparatu prevode u gasovito stanje a onda se hladjenjem nastale pare kondenzuje u destilat. Glavni sastojak destilata metal-alokohol, voda I manja kolicina primesa. Ostatak komine posle destilacije zove se dzibra. CILJ destilacije je povecanje koncetracije alkohola I ciscenje alkohola od primesa tj. da se alcohol izdvoji u povoljnom odnosu sa primesama, sto destilatu daje osnovni kvalitet I karakter koji je specifican za svaku vrstu sirovine. Rakije od grozdja – su rakije dobijene od vina ili fermentisane sire, ili kljuka ili komine grozdja plemenite sorte vinove loze, ili vinskog taloga i pikea jednostepenom ili visestepenom destilacijom. Rakije od grozdja su: vinjak, lozovaca, komovica, drozdenka, brendy ili weinbrand. Ostali proizvodi destilacije prevrelih proizvoda od grozdja su vinski destilat I vinski alcohol. Brendy ili weinbrand je rakija od grozdja proizvedena mesanjem sirovog vinskog etanola sa vinskim destilatom. Rakije od voca - Rakije od voca, grozdja I sumskih plodova su alkoholna pica dobijena destilacijom fermentisanog maticnog soka, kljuka, komine ili pikea voca, grozdja I sumskih plodova. Rakije od voca moraju imati naziv prema sorti voca, da sorta voca bude najmanje 70%, a preostalih 30% moze da bude od druge sorte iste vrste voca. Rakija pod nazivom vilijamovka mora se proizvoditi iskljucivo od sorte kruske vilijamovka. U rakiju od voca, grozdja I sumskih plodova mogu se dodavati: odgovarajuci plod voca, popuproizvod voca, macerate, I biljni ekstrakti voca koji ne smeju menjati sastav I svojstva rakije bez obaveze deklarisanja sastojka.Mesane rakije od voca sadrze etanol najmanje 37,5% v/v. a dpbijaju se mesanjem rakija od razlicitog voca ili destilacijom fermentisanih sirovina dve ili vise vrsta voca.





E ovo su sva pitanja I odgovori koja sam ja sakupila .. NADAM SE DA CE BITI KORISNI!!!



Nazad na vrh Ići dole
Pogledaj profil korisnika
 
ISHARANA ISPITNA PITANAJ I ODGOVORI
Pogledaj prethodnu temu Pogledaj sledeću temu Nazad na vrh 
Strana 1 od 1

Dozvole ovog foruma:Ne možete odgovarati na teme u ovom forumu
Forum Visoke hotelijerske skole :: [Nastava] :: II godina-
Skoči na: