Forum Visoke hotelijerske skole

Dobrodošli!
 
PrijemPortalliFAQ - Često Postavljana PitanjaTražiRegistruj seLista članovaKorisničke grupePristupi

Share | 
 

 ISHRANA ISPITNA PITNAJ I ODGOVORI

Pogledaj prethodnu temu Pogledaj sledeću temu Ići dole 
AutorPoruka
dzandzi



Broj poruka : 3
Godina : 28
Localisation : Beograd
Datum upisa : 01.03.2011

PočaljiNaslov: ISHRANA ISPITNA PITNAJ I ODGOVORI   Uto Mar 01, 2011 4:13 pm

vina i pica odgovori!!!

KVALITETNA VINA SA GEOG. POREKLOM – Kvalitetno vino sa geog. Poreklom je vino proizvedeno po utvrđenom postipku od grožđa jedne ili više sorti vinove loze sa izraženim kvalitetnim karakteristikama za sortu ili sorte koje potiču iz jednog podrejona i randmanom do 65%. Proizvode se od najmanje 85% grožđa preporučenih i dozvoljenih sorti vinove loze za određeno vinogradarsko područje (podrejon). Kvalitet vina se kontroliše hemijskim sastavom i organoleptičkim osobinama. Sorte grožđa sadrže od 18-20% šećera, količina kiselina se kreće od 4-6 g/l šire, većina crnih sorti ove grupe nemaju dovoljno bojenih materija pa se ređe dobijaju dobro obojena crna vina. Vina iz ove grupe nemaju izraženih aromatičnih i buketnih materija pa su u tom pogledu u odnosu na vrhunska vina znatno neutralnija. Alkohol se kreće oko 12% vol, a količina ekstrakta 18-20 g/l. Vinske sorte koje daju kvalitetna bela vina: Smederevka, Bogdanuša, Ezerjo, Rizvanac, Beli krstač, Granaš beli, a Tokaj, Šipon i Rebula se nalaze na granici vrhunskih i kvalitetnih, dok Malvazija bela i Kujunđuša bela na boljim položajima daju vrhunska. Sorte koje daju kval. Crna: Prokupac, Tikveška, Skadarka, Frankovka, Ohridsko crno, Muskat hamburg, a Plavac mali i Refoško se nalaze na granici vrhunskih i kvalitetnih.

VRHUNSKA VINA SA GEOG. POREKLOM – Vrhunsko (čuveno) vino sa geog. Poreklom je vino proizvedeno po utvrđenom postupku od jedne ili više sorti vinove loze sa naročito izraženim karakteristikama za sortu ili sorte u okviru jednog vinogorja ili najviše dva susedna vinogorja sa randmanom do 60%. Preporučene sorte su one sorte koje su se u određenim vinogradarskim jedinicama afirmisale za proizvodnju vrhunskih, kvalitetnih ili stonih vina sa specifičnim hemijskim i organoleptičkim osobinama. Ove sorte sadrže od 20-25% šećera, može i više, 5-8 g/l kiselina. Neke od ovih sorti Traminac, Muskat otonel, Burgundac u pojedinim godinama nemaju dovoljno kiselina. Vina dobijena od pomenutih sori moraju sadržati aromatične materije koje potiču od grožđa ili buketno aromatične materije koje nastaju tokom alkoh. Fermentacije i starenja. Crne sorte moraju sadržati dovoljne količine bojenih materija koje su koncentrisane u pokožici te se od njih dobijaju dobro obojena vina. Alkohol se kreće do 15%, a sadržaj ekstrakta je 20-25 g/l. Ove sorte daju mali randman (60%), ali zato visok kvalitet vina. Sorte koje daju vrhunska bela: Rizling (rajne i italijanski), Sovinjon, Burgundac beli i sivi, Šardone, Pošip, Muskat (otonel, lunel, beli krokan, ruža, tamjanika), dok su Semijon i Bagrina na granici vrhunskih i kvalitetnih sorti. Sorte koje daju crna vina: Vranac, Kratošija, Merlt, Blatina, Burgundac crni, Game, Cabernet (sovinjon i frank).

BUKE VINA – To su isparljive aromatične materije koje se razvijaju u toku starenja vina. Poreklom mogu biti primarne, sekundarne i tercijalne. Primarne su one koje idu iz pokožice grožđa. Sekundarne nastaju tokom alkoh. Ferntecije. To su sve vrste alkohola, estara i aldehida. Zovu se još i buke vrenja. To imaju samo stona vina. Tercijalne mirisne materije nastaju dužim odležavanjem u hrastovini u prisustvu kiseonika i na nižim temperaturama. Buke je utoliko kvalitetniji i bolji što su ti procesi laganiji i sporiji i na nižim temperatutama. Od značaja je stvaranje estara (jedinjenja alkohola i kiselina), acetala (alkohola i aldehida), jedinjenja nastalih dezaminacijom aminokiselina sa šećerima.

EKSTRAKT – Pod ekstraktom podrazumevamo skup svih neisparljivih sastojaka vina. Ovi sastojci su vrlo različite hemijske prirode i u vinu se nalaze u vidu pravih rastvora ili kao koloidi. Ukupni ekstrakt jeste skup svih materija vina koji su neisparljivi. Neredukovani ekstrakt čini ukupni suvi ekstrakt, umanjen za vrednost ukupnog šećera. Ekstrakt se sastoji od glicerina kao osnovnog sastojka neisparljivih kiselina, azotnih materija, bojenih i taninskih materija, vitamina, mineralnih materija i dr. Vina bogata u ekstraktu su puna, harmonična, „teška“ i „gusta“. Sadržaj ekstrakta zavisi od sorte, klime, zdravstvenog stanja grožđa, prerade vina. Crna vina zbog fermentacije kljuka imaju najveći ekstrakt, a bela najmanje jert se dobijaju iz šire. Pavilnikom o kvalitetu propisane su donje granice ekstrakta i glicerina, gornje nisu ustanovljene jer što su vrednosti veće vino je kvalitetnije. Ekstrakt bez šećera najmanje: za bela kvalitetna vina 16 g/l, ružičasta 18 g/l i crna 20 g/l. Vrednost ekstrakta u našim vinima se kreće pd 20-30 g/l, penje se do 35-40 g/l kod suvaraka. Količina ekstrakta u vinu zavisi od količine šećera u širi jer se iz šećera u toku alkoh. Fer. Stvara glicerin kao najvažniji sastojak ekstrakta vina.

VINA I VINOGORJA CRNE GORE – Vinogradarstvo Crne Gore se prostire duž Crnogorskog primorja i u bazenu Skadarskog jezera. U primorskom delu Crne Gore, od Boke Kotorske do Ulcinja vinogradarstvo je slabo razvijeno. Ovde se proizvode obična stona vina od sorti kadarun i plavka. Za razliku od primorskog dela, u bazenu Skadarskog jezera vinogrdarstvo je jače razvijeno. Ovde su poznata vinogorja: crmničko, riječko-lješansko i podgoričko. Na prvom mestu je crmničko vinogorje sa svojim crnim vinom od sorti vranac i kratošija. To je vino sa jakom zatvorenocrvenom bojom, sadrži 13-14% vol alkohola, 25-30 g/l ekstrakta bez šećera i 6-8 g/l ukupnih kiselina, sa karakterističnim sortnim bukeom i veoma prijatnim ukusom. Riječko-lješansko vinogorje je poznato po dominantnoj sorti kratošiji i krstaču. Podgoričko vinogorje čuveno je po sorti vranac i kratošija, zatim merlo, kaberne sovinjon i beli krstač.

VINA I VINOGORJA VOJVODINE – Sremski rejon sa Fruškogorskim vinogorjem - Među belim vinima Fruške gore su talijanski rizlig, rajnski rizling, traminac. Maslinasto-zelene boje sa 12-13.5% vol alkohola i sa izvanrednim bukeom. Ova vina se ubrajaju u red vrhunskih i veoma cenjenih vina. Postoje i druge sorte kao što su sovinjon, semijon, beli burgundac, neoplanta, župljanka i dr. Od stonih belih vina veoma je zapažen tip vina plemenka sa 10.5-11.5% vol alkohola. Od vrhunskih i kvalitetnih crnih vina pomenućemo: crni burgundac, game, prokupac, frankovka i dr. Na Fruškoj gori se proizvode i sprecijalna vina kao što su karlovački bermet i fruškogorski biser. Banatski rejon se deli na dva podrejona Severno-banatski podrejon što obuhvata Banatsko i Potisko vinogorje koje se nalazi uz reku Tisu. Sa područja Čoke zapažena su vina : talijanski rizling, semijon, traminac crveni, beli burgundac, muskat otonel, a od crnih: crni burgundac, game, merlot, frankovka. Bela vina sadrže 11-12% vol alkohola. Na Bisernom ostrvu proizvode se uglavnom bela vina i to: talijanski rizling i muskat krokan i sadrže 12% vol alkohola. Južno-banatski podrejon obuhvata vršačko i belocrkvansko vinogorje, kao i vinogorje u deliblatskoj peščari. Među belim vinima zapaženo vino je Banatski rizling sa 11.5-12% vol alkohola. Ostala vina južnog banata su: talijanski rizling, semijon, sovinjon, zeleni silvanac, traminac, muskat otonel. Ova vina spadaju u grupu vrhunskih i kvalitetnih vina i sadrži od 11.5-12.5% vol alkohola. Rejon subotičko-horgoške peščare obuhvata vinograde na živom pesku kao i palićka i horgoška vinogorja. Od belih stonih vina značajna su: kevedinka, beli medenac, crvena slankamenka i bakator koji sadrže od 10.5-11.5% vol alkohola. U novije vreme su sve više prisutna vina boljeg kvaliteta od sorti. Talijanski rizling, beli i sivi burgundac, muskat otonel, šardone i sadrže od 11.5-12.5% vol alkohola. Od crnih vina se proizvode kadarka, crni burgundac, merlot, muskat hamburg, frankovka i dr.

KVARENJE- BOLESTI VINA – CIKNULOST vina je jedno od najčešćih kvarenja vina i javlja se u toku vinifikacije, a isto tako i kasnije za vreme čuvanja vina. Sva ciknula vina imaju na svojoj površini dok se nalaze u sudovima jednu navlaku boje beličaste do sive. Navlaka je na početku tanka, a kasnije postaje deblja. Ciknula vina se poznaju i po ukusu i mirisu na vinsko sirće. Promene organoleptičkih osobina pri pojavi ciknulosti jesu posledica promene njihovog hemijskog sastava, u stvari radi se o oksidaciji etil-alkohola u sirćetnu kiselinu pod uticajem bakterija sirćetne fermentacije koje pripadaju rodu Acetobacter, kao što su Ac. Paradoxum, Ac. Rancens, Ac. Mesoxudans, Ac. Xulinum. Ciknulost se nože javiti ako dođe do prekida alk. Ferm. Usled visoke T. U zaštiti vina od pojave ciknulosti, pre svega treba obezbediti apsolutnu čistoću prostorija, uređaja i mašina za preradu i vinifikaciju, a naročito sudova i pribora za držanje i prihvatanje vina. Sledeća mera jeste redovno dopunjavanje sudova sa vinom. U zaštiti vina od pojave ciknulosti može se primeniti i sumporisanje sa 5-6 g/hl SO2. Vina sa slabo izraženom ciknulošću treba pasterisati ili izvršiti EK-filtraciju. Zatim ovakvo vino treba kupažirati sa sličnim ili normalnim vinom. VINSKI CVET – ova vrsta kvarenja se javlja u vidu jedne navlake na površini vina koja je beličaste do prljavo sive boje pa čak i žućkaste boje. Ispod navlake vino je obično bistro s tim što na dnu suda ima taloga, koji se sastoji od delova navlake koji se povremeno odvajaju. Vinski cvet se obično javlja u vinima sa sadržajem alkohola ispod 12%, ako su izloženi dodiru sa vazduhom. Izazivači vinskog cveta pripadaju grupi oksidativnih kvasaca među kojima se ističu: Pichia Fermentans, P. Membranaefaciens, P. Vini, Hansenula anomala, C. Vini... Zaštitta vina od pojave vinskog cveta se sastoji u ograničenju dodira sa vazduhom, jer je za razvoj i delatnost izazivača ovog kvarenja potrebno prisustvo kisoenika. Redovno dopunjavanje sudova sa vinom da bi bili puni predstavlja neophodnu meru u zaštiti od pojave vinskog cveta. Umesto SO2 može se upotrebiti inertan gas kao što su CO2 i N. Vino u bocama se može zaštititi od ovog kvarenja ako se boce drže položeno tako da im je zapušač stalno u vinu. Takođe umesto SO2 može se upotrebiti sorbinska kiselina u količini od 10-20 g/hl. Vina sa jače ravijenim cvetom treba pasterisati ili izvršiti EK-filtraciju posle kojih vino treba kupažirati sa normalnim vinom sličnih osobina. MLEČNA I MANITNA FERMENTACIJA – Vina sa mlečnom fermentacijom su na ukusu kiselkasta i podsećaju na ukus kiselog kupusa. Ovakav ukus dolazi usled stvorene mlečne kiseline i CO2. Hemizam mlečne ferm. Šećera je dosta složen zavisno od toga koji se tip ferm. Odigrava u vinu. Hemofermentativni ili heterofermentativni tip ml. Ferm. Kod hemoferm. Tipa iz jednog molekula šećera nastaju 2 molekula ml. Kis. Kod heterofer. Tipa pored ml. Kisel. Stvaraju se i drugi proizvodi kao što su: sirćetna kis., CO2, nešto etil-alkohola i glicerina. Izazivači m. I m. Ferm pripadaju fakultativno anaerobnih bakterija, jedna grupa je štapićastog oblika dok je druga okruklog oblika. U pogledu zaštite vina od ovog kvarenja nije dovoljno da sudovi sa vinom budu puni jer se bakterije i jedne i druge ferm. Razvijaju pod anaerobnim uslovima. Čak ni veća gradacija u alkoholu ne predstavlja smetnju u njihovom razvoju. Vina sa pH vrednošću iznad 3,6 ako u sebi imaju šećera vrlo su podložna pojavi m. I m. Ferm. Sa 100 mg/l SO2 vina se mogu sa sigurnošću zaštiti od kvarenja. Ukoliko se u vinu već pojavi mlečna ferm. Ako nije uzela maha proces kvarenja možemo zaustaviti sumporisanjem vina, a zatim bistrenjem i EK-filtracijom. Ovakva se vina mogu čak i kupžirati sa drugim normalnim vinom. ZAVRELICA – Sa porastom T u podrumu u nekim sudovima sa vinom može se zapaziti izvestan šum, kada se vino stavi u čašu u njemu se vide mehurići CO2, a pri degustaciji rezni na ukusu. Vina su još i mutna, a pri kružnom pokretu čaše vidi se končasti trag. Ako je pojava uzela više maha u vinu se na dnu suda javlja talog u vidu grumuljica. Zavisno od stepena kvarenja menja se i ukus vina; takva su vina bljutava na ukusu i neupotrebljiva za piće. Zavrelica se javlja kako u vinima sa manjom gradacijom u alkoholu, tako i u jačim vinima. Čak se može javiti i ulikerskim vinima sa 16-17% vol alkohola. U zaštiti vina treba obratiti pažnju na sledeće: -alkoh. Ferm. Treba da bude izvedena pod povoljnim uslivima, bez velikih skokova T, -ukoliko je šira sa niskim aciditetom treba joj dodato odgovarajuću količinu vinske kiseline, -vina sklona ovim kvarenjima treba blagovremeno otočiti sa stelje. Ukoliko je kvarenje već nastupilo ono se može zaustaviti sumporisanjem sa 5-10 g/hl SO2, a zatim bistrenjem i EK-filtracijom. Vina sa jako izraženom pojavom ovih kvarenja treba destilisati uz prethodno neutrlizanje isparljivih kiselina. TEGLJIVOST – SLUZAVOST - O pojavi tegljivosti danas se ne zna mnogo, ono što se zna to su više spoljne promene u vinu. Tegljiva vina su mutna a kada se sipaju iz boce u čašu, tanki mlaz pri tome ima izgled ulja ili sluzi. Viskozitet takvih ulja je znatno povećan. Najnovija istraživanja su pokazala da u pogledu sklonosti prema tegljivosti nema razlike između belih i crnih vina. Ovde je reč o više vrsta mikroorganizama koji sudeluju u ovom kvarenju bilo kao neposredni izazivači ili to čine uzgred uz pojavu nekog drugog kvarenja. Tegljivost vina izaziva bakterija streptococcus mucilaginosus var. vini koja stvara neku sluzavu materiju koja povezuje pojedine ćelije u lančaste nizove, što vinu pri presipanju daje sluzasti izgled i povećan viskozitet. Jedan od glavnih uslova za pojavu tegljivosti je prisustvo šećera u vinu. Osim pomenute vrste bakterija u pojavi tegljivosti vina prisutni su i bacterium kloeckeri i Penicillium roqueforti. Tegljivost vina ne menja mnogo njegov hemijski satav. U zaštiti od pojave tegljivosti dovoljno je vina sumporisati sa 6-8 g/hl SO2 i pretočiti ih uz što jače provetravanje kako bi se razbila sluzasta masa koja povezuje pojedine ćelije bakterija u vinu.

MANE VINA – MRKI PRELOM – Ovom prelomu podležu pretežno vina dobijena od plesnivog grožđa. Ako se takva vina izlože slobodnom pristupu vazduha u čaši ili otpražnjenoj boci može se lako pratiti pojava preloma. Najpre se na površini vina javlja u vidu tankog prstena sloj mrke boje. Ovaj se prsten polako spušta na niže sve dok ne zahvati sve slojeve vina u sudu. Vino se na početku obično zamuti ali se posle dužeg stajanja može i izbistriti. Pored promene boje vina menja se i njegov ukus. Pojava mrkog preloma je oksidativne prirode i satoji se u reakcijama između fenolnih jedinjenja vina i vazdušnog kiseonika. Pri pojavi mrkog preloma je konstatovano, ne samo vezivanje kiseonika, već i oslobađanje CO2. Kada se javi u vinu teško se otklanja, zato se preventivne mere sastoje u jačem sumporisanju i taloženju šire. Zaštita vina od pojave mrkog preloma se može postići i pasterisanjem šire na 80-100 C i to po postupku brze pasterizacije. Pre pretakanja treba izvršiti sumporisanje sa oko 5 g/hl SO2 a ako je vino u jačoj meri sklono prelomu može se upotrebiti i do 10 g/hl SO2. UKUS NA ZEMLJU – Ovu pojavu obično srećemo u vinima dobijenim od grožđa koje je na sebi imalo mnogo blata a pri preradi nije vršeno taloženje šire. Miris na zemlju se može javiti i u vinima držanim u betonskim cisternama neizolovanim sa unutrašnje strane. Zaštita vina od ovakve mane jeste prerada blatnjavog grožđa uz obavezno taloženje šire kao i držanje vina u betonskim sudovima izolovanim sa unutrašnje strane nekim izolacionim sredstvom. Mana se može otkloniti tretiranjem sa biljnim ugljem (eponitom) u količini od 100-200 g/hl. Ukoliko ovakva vina dočekaju sledeću berbu grožđa mogu se staviti na kominu od normalnog i zdravog grožđa 24-48 časova i ukus na zemlju će nestati. Posle tretiranja na jedan ili drugi način treba ih kupažirati sa vinima normalnog sastava i ukusa. MIRIS NA SUMPORVODONIK – Vina sa ovakvom manom imaju neprijatan miris na pokvarena jaja, koji se javlja usled prisustva sumporvodonika. U nekim slučajevima neprijatan miris u vinu potiče i od merkaptana. U obrazovanju sumporvodonika u vinu značajnu ulogu igra metabolizam sumpora od strane kvaščevih ćelija. Kvasac dolazi do sumpora na više načina: 1. Cistein, cistin i metionin, pri preradi grožđa, prelaze u širu. Iz cisteina i cistina redukcijom nastaje sumporvodonik, a iz metionina merkaptani. 2. Kao izvor sumpora jesu i sulfati i SO2. Ova jedinjenja kvasac redukcijom prevodi u sumporvodonik. 3. Elementarni sumpor može da bude značajan izvor u obrazovanju SO2 u vinu. U slučajevima nepravilnog sumporisanja praznih vinskih sudova sagorevanjem sumpornih traka, za vreme fermentacije šire, u takvome sudu doći će do direktne redukcije sumpora od strane kvaščevih ćelija. 4. Kao čest izvor obrazovanja sumporvodonika jesu i fungicidna sredstva. Pri preradi zaprašivanog grožđa oni prelaze u širu odakle ih kvasci za vreme fermentacije prevode u sumporvodonik. 5. Do obrazovanja sumporvodonika obično dolazi u novim vinima koja su duže stajala na stelji. Znatan deo kvaščevih ćelija izumire i podleže autolizi. Kontrola vina na prisustvo sumporvodonika je nophodna. Ako je miris u vinu slabije izražen lako ga možemo odstraniti pretakanjem vina uz jače provetravanje. Ukoliko je miris jači vino moramo sumporisati sa 2-5 g/hl SO2. Smanjenje neprijatnog mirisa može se postići kombinacijom oko 20 mg/l SO2 i oko 30-40 mg/l askorbinske kiseline. Kao najefikasnije sredstvo jesu preparati na bazi hlorida srebra (sulfideks). Može se koristiti i bakrov sulfat. MIRIS I UKUS VINA NA PLESAN – Ova se mana javlja ako je sud ukoji se stavlja vino bio plesniv. Može se javiti i ako je grožđe pri preradi bilo jako plesnivo. Ukus i miris vina na plesan jeste velika mana i teško se otklanja, zato treba paziti da do nje ne dođe. Zaštita vina se postiže čuvanjem sudova od pojave plesni, a pri preradi plesnivog grožđa treba izvršiti jače sumporisanje šire i obavezno taloženje. Ukoliko se u vinu oseća miris na plesan u manjoj meri on se može ukloniti suzmporisanjem i bistrenjem sa taninom želatinom. U težim slučajevima mora se pribeći upotrebi sredstava koja upijaju strani miris iz vina. Za ovu svrhu se najčešće koristi biljni ugalj – eponit. Osim eponita može se upotrebiti i čisto maslinovo ulje ili brašno od slačice. Ulje se upotrebljava u količini od ¼ do 1 litar, a brašno od slačice od 30-60 g/hl vina. Vina sa mirisom i ukusom na plesan ne smeju se destilisati jer će u destilat preći ovaj miris. UKUS VINA NA DRVO – Ova mana se javlja ako se vino drži u novim drvenim sudovima nedovoljno ovinjenim; ona se često otklanja iz vina. Za popravku ovakvih vina treba pokušati sa pretakanjem uz sumporisanjem. Ako ovo ne pomogne može se upotrebiti biljni ugalj ili neutralno biljno ulje. HIBRIDNI MIRIS VINA – Ovaj miris se javlja u vinima od direktno rodnih hibrida; takav miris se teško otklanja. U izvesnoj meri ovo se može postići oksigeniranjem vina uvođenjem čistog kiseonika pomoću specijalnih uređaja. Umesto ovog postupka može se upotrebiti biljno ulje.

SLAGANJE PIĆA I HRANE – Aperitiv: pre obroka se služe tzv. Aperitivna pića kao što su voćne rakije i vinjaci, suvi gorki i prevreli vermuti, suvi šampanjac. Kao aperitiv mogu se poslužiti najjača suva bela aromatična vina koja treba da budu potpuno prevrela. Takođe se mogu poslužiti suvi šeri, porto i madera vina, amaro i gorki liker pelinkovac. PREDJELO: uz predjela koja mogu biti začinjena kobasicama, salamom i pršutom serviraju se potpuno prevrela bela vina kao što su rizling, šardone, semijon, žilavka, zeleni silvanac i dr. Uz tartar biftek serviramo burgundac, vranac, kratošiju. Uz predjela sa jajima i mesom pripremljenim na razne načine serviramo lagana crna vina ili ružice kao što su skadarka, frankovka, prokupac. Uz njeguški pršut servira se krstač, a uz kavijar šampanj, ledenu votku sa limunom i traminac. Uz sirove ostrige i školjke serviramo suva bela vina, a dobro pristaju i penušavci. Uz škampe, jastoga, dagnje, lignje, hobotnice idu bela vina kao što su rizling, silvanac beli, burgundac sivi, suvi šampanjac ili šeri vino. ČORBE: Uz supe i čorbe obično se ne serviraju vina, međutim moguće je uz čorbu ili odmah iza nje servirati potpuno prevrela jača bela vina. Uz riblju čorbu najpogodnija su vina tipa ružica. MEĐUJELA: Uz međujela serviraju se laganija crna vina. Uz topla međujela: špargle sa sirom serviramo smederevku i traminac, uz pečurke beli nurgundac, uz raviole rizling i šardone. Uz ribu prženu na ulju serviramo rizling, beli burgundac, šardone i sovinjon. Uz ribu pripremljenu na gradele slažu se lakša crna vina kao što su crni burgundac, frankovka, merlo i kaberne. Uz pastrmku i druge ribe s belim mesom slažu se suva bela kvalitetna i vrhunska vina kao što su žilavka, krstač, rizling, smederevka, belan. Uz morske ribe s crvenim mesom slažu se crna vina kao što su vranac, merlot, plavac, blatina. Uz brancin na žaru ide suvo belo vino kao što su graševina i žilavka, dok uz lignje na žaru ide graševina i krstač. Uz tunjevinu roze ili crno vino, dok uz smuđ ide belo vino. Riblji brodet prate lagana pitka sveža crna vina i ružice (opolo). GLAVNA JELA: Uz mesa od živine idu jača bela vina kao što su rajnski rizling, šardone, pinot blanš, a uz tamna pileća mesa idu rozei i manje teška crna vina kao što su crni burgundac i game. Uz pečenja serviraju se najkvalitetnija crna vina kao što su vranac, kaberne, merlot, game. Uz ražnjiće, ćevapčiće i vešalice idu bela suva vina ili ružice, a ako je vešalica dimljena ide crno vino. Uz pržene i kulen kobasice idu jača crna vina kao što su merlot, plavac, blatina i kratošija. Uz divljač tamnog mesa serviraju se crna vina kao što su kaberne sovinjon, crni burgundac i vranac. Uz pernatu divljač idu rozei ili lakša crna vina. Uz jela po porudžbini kao što su biftek sa pečurkama ide vranac, game, uz pile na žaru ide krstač, graševina, uz jagnjeća leđa na žaru ide vranac, kratošija, dok uz teleći kotlet s pečurkama ide kaberne i merlot. SIREVI: Služenje sireva označava kraj glavnog obroka. Najpre se služe sirevi blaže arome preko onih izraženije arome do pikantnih tipa rokfor. Uz pikantne sireve serviraju se ružičasta ili crna vina. Kamamber sir fine arome najbolje ide uz pina crna vina kao što su crni burgundac, crni game, merlot, dok bri najbolje ide uz crni game i frankovku. Uz fermentisane sireve kao što su livadski i paški serviraju se suva crna vina. DESERT: Sa slatkim desrtom kao što su pite, kolači, slatka jela i sladoledi idu poluslatka ili desertna vina kao što su malvazija, prošek, muskat desert. Uz desert su izvanredno pogodna muskatna vina sa malo neprevrelog šećera kao što su muskat otonel, muskat, krokan i traminac. Mogu se servirati penušava vina kao što su biser i šampanjac. DIŽESTIVI: Uz crnu kafu servira se dobar vinjak, liker maraskino ili slično dižestivno piće. Preporučljivo je kao dižestiv servirati franc. konjak.

VRSTE PIVA – Prema načinu proizvodnje, sastavu, količini alkohola i karakterističnim svojstvima u prometu se nalaze sledeće vrste piva: svetlo pivo (deklariše se sadržajem ekstrakta sa najmanje 10%, sadržaj alkohola 2.5 % vol, pavom prevrelošću najmanje 51% i bojom 1.5 cm3 0.1 M rastvora joda), tamno pivo (najmanje 12% ekstrakta, najmanje 3% vol alkohola, pravom prevrelošću najmanje 50% i bojom najmanje 1.6 cm3 0.1 M rastvora joda), lako pivo (sadrži 10% ekstrakta i deklariše se energetskom vrednošću koja mora biti manja od 120 kJ/100g), specijalno pivo (sadrži najmanje 13% ekstrakta, 3.5% vol alkohola, pravom prevrelošću najmanje 50% i bojom najmanje 1.6 cm3 0.1 M rastvora joda), bezalkoholno pivo (proizvodi se od osnovne sladovine sa najmanje do 0.5% vol alkohola. Deklariše se sadržaj alkohola.), pšenično pivo (proizvodi se sa najmanje 50% pšeničnog slada. Može biti bistro ili zamućeno pivskim kvascem), dijetalno pivo (proizvodi se sa sadržajem ugljenih hidr. Maksimalno 0.75 g/10g i sadržajem alkohola maksimalno 4% vol. Deklariše se sadržajem ugljenih hidrata). Postoji nekoliko svetskih tipova piva: Plzenski, Dortmundski, Minhenski i Engleski.
Osnovne faze u proizvodnji piva su: proizvodnja slada, proizvodnja pivske sladovine, previranje pivske sladovine, sazrevanje – odležavanje piva i filtriranje i punjenje piva.
SAHARIFIKACIJA se vrši u specijalnim kotlovima za ukomljavanje. Ukomljavanjem se stvaraju povoljni uslovi za aktivnost enzima čime se obezbeđuje maksimalno iskorišćenje ekstrakta i željeni sastav sladovine. Enzimsko razlaganje skroba odigrava se pod uticajem alfa i beta amilaze. Optimalne T za rad beta amilaze su 60-65 C pri čemu se skrob razlaže do maltoze, tj. Prostih šećera. Poznato je da je T od 75 C najpogodnija za ošećerenje kod koje deluje alfa amilaza. Ovaj proces razgradnje složenih uglj. Hidr. (skroba) do prostih šećera zove seošećerenje ili saharifikacija. Najpovoljnija pH vrednost za rad fermenata je od 5.4 do 5,5. Saharifikacija se vrši na višim T povoljnim za rad alfa amilaze. Procesi ukomljavanja i saharifikacije odigravaju se na dva načina: infuzionim i dekokcionim putem. Kod infuz. Postupka celokupna masa se postepeno zagreva na 40-45 C i održava se 20-30 min. Nakon belančevinaste pauze masa se zagreva i pravi nova maltozna pauza 10-30 min. Nakon ovoga masa se zagreva na 70-72 C kako bi se obezbedio rad alfa amilaze, odnosno stvaranje dekstrina. Dekokcioni postupak podrazumeva komljenje sa naknadnim mešanjem sa preostalim delom komine. T ukomljavanja počinje na 50-52 C u trajanju 15-20 min. Zatim se odvoji 2/5 guste mase, prebaci u sud za šećerenje i postepeno zagreva na 60-65 C i održava se 15-30 min. Posle završenog ošećerenja počinje se sa bržim zagrevanjem do ključanja u trajanju od 10-15 min. Ovako zagrejana masa prebaci se u preostali deo mase uz mešanje da bi se u celoj masi postigla T 62-65 C i održava 15-30 min. Nakon ovoga opet se uzima 2/5 mase, prebacuje u sud za šećerenje zagreva do ključanja i kuva 10-15 min, a zatim prebacuje u sud za komljenje da bi se u celoj masi postigla T oko 75 C.
JEČAM – Za proizvodnju piva prednost se daje dvoredom ječmu ravnomerne klijavosti i krupnoće zrna i ujednačenosti sadržaja sa više skroba a manje belančevina. SKROB je najvažnija ugljeno hidratna materija ječma i predstavlja osnovu za ekstraktivnost ječma i slada. Njegov sadržaj varira od 55-60% u odnosu na suvu materiju zrna. Kod dobrog pivarskog ječma količina belančevina varira od 8-14%. Veća količina belančevina otežava bistrenje piva zbog većeg sadržaja lepka. Ječam kod kojeg je sadržaj belančevina ispod 8 daje pivo sa nepotpunim ukusom i slabom penom. Belančevine takođe obezbeđuju punoću piva. Proizvodnja piva podrezumeva upotrebu ječma od jedne sorte zbog ujednačene klijavosti. Dobar slad se dobija od ječma energije klijavosti 95%. Ječam mora posedovati ujednačenu odgovarajuću krupnoću i vlažnost u granicama od 10-15,5%. Vlažno zrno se teško čuva i lako zagreva i poželjno je da je zrno svetlo žute do žute boje bez oštećenja i primesa prijatnog karakterističnog ukusa i mirisa.
HMELJ – Hmelj je osnovna komponenta u proizvodnji piva sa aromom i ukusom koji daje pivu specifičnu gorčinu i uslovljava tipska svojstva piva. Obezbeđuje biološku stabilnost piva i utiče na stvaranje i stabilnost pene. Hmelj je dvodoma biljka iz porodice konoplja. U proizvodnji piva koriste se šišarke – ženski cvet, zbog bolje aromatičnosti. Sadrži belančevine (polipeptide i aminokiseline), ekstraktivne materije, ugljene hidrate (glukoza, fruktoza, pentoza), pektinske materije i organske kiseline. Gorke materije hmelja predstavljaju bezazotna jedinjenja složenog hemijskog sastava i to su: 1) gorke α (humulen) i β-kiseline (lupulon), 2) meke α i β smole, 3) tvrde smole. Najcenjeniji hmelj je sa velikom količinom α kiselina. Hmelj sadrži od 2-5% taninskih materija. Hmelj se bere pre nego što sazri dok su šišarke zatvorene i lupulin svetložute boje. Zbog sadržaja vode (oko 70%) hmelj se teško može čuvati duži vremenski period. Nepravilnim čuvanjem hmelj gubi u kvalitetu i često se zamenjuje svojim ekstraktom. α -kiseline imaju gorčinu 100%, meke smole 36% i tvrde smole 12%.
VODA – Voda predstavlja važan faktor u procesu proizvodnje piva i koristi se mikrobiološki ispravna voda određenog hemijskog sastava tj. Tvrdoće. Mora biti bezbojna, bistra bez ukusa i mirisa. Tvrda voda se ne preporučuje jer izaziva stvaranje neprijatne gorčine kod piva. Voda sa niskom pH vrednošću i veće kiselosti uslovljava nastajanje fine, plemenite i poželjne gorčine. Za svetlo pivo poželjna tvrdoća vode je 4-5 nemačkih stepeni, a za tamno pivo 10-18 nemačkih stepeni tvrdoće. 1 mg kreča (CaO na 100cm3 vode) = 1 nemački stepen tvrdoće
KVASAC – U proizvodnji piva koristi se pivarski kvasac gornjeg i donjeg vrenja sa optimalnom T vrenja između 6-8 stepeni dublje u tečnosti. U Engleskoj i SAD uglavnom se za tmna i specijalna piva preporučije se kvasac gornjeg vrenja vrenja čija je optimalna T 15-20 stepeni koji obezbeđuje piva sa višim procentom alkohola. Kvasci donjeg vrenja se uništavaju na T 60-65 stepeni što je bitno za pasterizaciju piva.

RAKIJE OD VOĆA – Rakije od voća su proizvodi dobijeni destilacijom prevrelog kljuka ili matičnog soka od voća ili komine od voća (šljiva, kruška, jabuka, kajsija, breskva, višnja, trešnja) koje sadrže od 25-55% vol alkohola. Rakije od voća nose naziv prema voću od koga su proizvedene. ŠLJIVOVICA: Šljiv. Predstavlja našu najkvalitetniju i najpoznatiju rakiju, a njen kvalitet zavisi od sorte, tehnološkog procesa proizvodnje i procesa starenja. Sorta požegača ili madžarka je pokazala najbolje rezultate u proizvodnji šljivovice, a zatim se koriste i ostale sorte (dženarika, crvena ranka, trnovača, petrovača), ali daju lošiji kvalitet rakije. Šljive se beru u punoj tehnološkoj zrelosti kada sadrže maksimalnu količinu šećera od 10-14% i 0,6% kiseline. Vrenje se vrši u sudovima za fermentaciju kao što su betonski bazeni ili kace napunjeni do 4/5 zapremine, pro optimalnoj T vrenja od 15-25 C. Ako komina sadrži šećera ispod 0.3 % smatra se da je fermentacija završena. Ako se destilacija ne vrši odmah posle vrenja kominu treba zaštititi od prisustva vazduha. Kazani se pune 2/3 zapremine i pred ključanje mase smanjuje se jačina zagrevanja. Prvom destilacijom u trajanju 4-5 časova dobija se meka sirova rakija jačine 25% vol. Ponovnom destilacijom dobija se prepečenica. Ako se želi dobiti prepečenica proizvodnja se obavlja u istim kazanima kao i kod meke rakije. Za tu svrhu koristi se sirova rakija i ovom rakijom kazan se puni 4/5 zapremine. Destilacija se zove prepek i ona se vodi lagano u trajanju 6-8 sati radi lakšeg izdvajanja frakcija. Izdvaja se 1-2% prvenca, zatim se izdvaja srednja frakcija, srce koja ima jačinu od 45-55% vol alkohola. Starenje destilata obavlja se u hrastovoj buradi. Destilat od šljiva stavlja se u promet kao meka šljivovica jačine 25-35% vol alkohola, ili kao prepečenica jačine od 40-55% vol alkohola. Stare prepečenice imaju zlatno žutu boju dok stariju mogu imati i mrku konjak boju od hrastovine u kojoj odležavaju. Pod nazivom šljivovica može se staviti u promet destilat prevrele komine, kljuka ili soka šljive koja sadrži od 25-55% vol alkohola. Pod nazivom prepečenica može se stavljati u promet šljivovica koja sadrži 40% vol alkohola, a proizvedena je dvokratnom destilacijom. RAKIJE OD JABUKA I KRUŠAKA – Od 100 kg voća dobija se 8-12 l rakije jačine 50% vol alkohola. Jabuke i kruške melju se u mlinu za voće. Potom se vrši ceđenje soka koji se podvrgava fermentaciji. Ovaj postupak se primenjuje zbog velike količine pektinskih materija u pokožici jabuka i krušaka. Vrenje se vrši spontanom mikroflorom ili selekcionisanim kvascima, dok se svi ostali procesi odvijaju kao kod šljivovice. Destilat odležava u hrastovim sudovima. RAKIJE OD VIŠANJA I TREŠANJA – Od 100 kg voća dobija se oko 12 l rakije jačine 50% vol alkohola. Specifičnost pri proizvodnji ovih rakija sastoji se u drobljenju oko 5% koštica, kako bi ove rakije imale specifičnu aromu od oslobođenog benzaldehida iz amigdalina koji se nalazi u koštici. Ostale operacije proizvodnje su iste kao kod šljivovice. Destilat odležava u hrastovim buradima. Ostale rakije od koštičavog voća kao što su kajsijevača i breskovača proizvode se po istom postupku kao šljivovica.

RAKIJE OD GROŽĐA – VINJAK – Destilacijom naših vina u posebnim destilacionim aparatima, starenjem destilata u hrastovim sudovima, po posebnom tehnološkom postupku dobija se piće koje zbog međunarodne zaštite zovemo vinjak. Kvalitet vinjaka zavisi od kvaliteta vina, vrste aparata i postupka destilacije kao i uslova i dužine starenja destilata. Izbor sorte grožđa ima veliki uticaj na kvalitet proizvedenog vinjaka mada su od značaja i zemljišni i klimatski uslovi datog reona. Grožđe za vinjak prerađuje se po tipu za bela vina bez obzira da li je grožđe crno ili belo. Ne preporučuje se sumporisanje vina za vinjak jer štetno utiče na kvalitet destilata. Veća količina isparljih kiselinau vinu od 1.5 g/l nije pogodna za proizvodnju vinjaka. Prvom destilacijom dobija se sirovi vinski destilat od 22-35 % vol alkohola, dok se drugom destilacijom postiže koncentracija alkoha 68-70%, uz izdvajanje frakcije prvenca i patoke. Sirovi vinski destilat koji je dobije destilacijom vina nema karakterističnu aromu i boju, zato je neophodno odležavanje od nekoliko god. U specijalno pripremljenim hrastovim sudovima. U toku odležavanja odvija se starenje – sazrevanje destilata. Oksidisane taninske materije povoljno utiču na stvaranje zlatnožute boje i ukus destilata koji je u početku opor. Procesom stvaranja prostih šećera destilat dobija slast i mekoću. Destilat starosti 20 god izgubi 20% u jačini i 30% u zapremini. Isparavanje alkohola veće je na vlažnom nego na suvom vazduhu. Gubici u apsolutnom alkoholu u prvoj god su 7%, u drugoj 4%, kasnije po 3% godišnje. Veći su gubici u novijim buradima. Bezbojni destilat posle 5 godina odležavanja dobija svetlo žutu boju, a posle 10 god zlatnu boju. Vinjak odležava 3-5 god, a konjak 20-40 god. Jednom zvedzdicom označava se starost konjaka od 5 god i vinjaka od godinu dana. VO – označava starost od 15-20 god, VSO- 25 GOD, VSOP- 30 god, XO- 40 god. Posle procesa starenja, destilat razblažuje destilovanom vodom do potrebne jačine pića. Šećerni i drugi sirupi dodaju se prema tipu i marki vinjaka. Često se dodaju i drugi ekstrakti (muskatnog oraha, prženog badema, suvih šljiva, grožđa, suvih kajsija...) koji su poznati kao bonifikatori. LOZOVAČA – pod nazivom lozovaca moze se staviti u promet destilat fermentisanog kljuka grozdja plemenite vinove loze koji sadrzi 40-55% alkohola. Za proizvodnju lozovace koristi se grozdje sa 10-15% secera. Grozdje se preradjuje po tipu klasicnog crnog vina i destilise se u obicnim dvokratnim aparatima za destilaciju. Ova rakija je po pravilu bezbojna dok randman zavisi od sadrzaja secera u grozdju i u proseku se krece oko 15l rakije od 50% alkohola. KOMOVICA – pod nazivom komovica stavlja se u promet destilat prevrele komine grozdja plemenite vinove loze ili destilat slatke i fermentisane komine koji sadrzi od 35-55% alkohola. Pri proizvodnji komovice moze se dodavati destilat vinskog taloga. Kod proizvodnje belog vina dobija se neprevrela komina koja sadrzi od 6-12% secera. Kod proizvodnje crnog vina ostaje prevrela komina sa 4-7,5% alkohola. Ako se komovica proizvodi od neprevrele komine prvo se vrsi fermentacija a zatim destilacija prevrele komine ili ispiranje prevrele komine dobija se alkoholna tecnost tzv pike koji se destilise kao vino. Odmah nakon cedjenja slatku kominu treba pomesati sa prevrelom crnom kominom. Nakon fermentacije kominu treba destilisati. Komina se destilise u blazen aparatima i dobija jacinu od 55% alkohola. U odnosu na lozovacu i vinjak komovica se razlikuje u pogledu svog hemiskog sastava jer sadzi vise pektinskih materija od kojih nastaje vise metil alkohola, aldehida i dr sastojaka. Komovica se cuva u drvenim buradima, pa je bezbojna.
VINOVICA – rakija vinovica je destilat vina ili destilat vina i vinskog taloga, ili destilat vina, vinskog taloga i pikea, koji sadrzi 30-55% alkohola. U hemiskom i organoleptickom smislu veoma je slicna neodlezenom vinskom destilatoru.
DROZDENKA – je destilat vinskog taloga koji sadrzi 30-55% alkohola. Vinski talog se brzo kvari I treba ga odmag destilisati. Cesto se talog dodaje prevreloj komini I zajedno se destilise.

SPECIJALNE PRIRODNE RAKIJE – su proizvodi dobijeni od prirodnih rakija, odnosno od prirodnih destilata voca, grozdja, vinskog destilata I sumskih plodova koji su aromatizovani I oplemenjeni dodacima biljnog porekla. Za proizvodnju gorkih rakija najcesce se koristi pelen ili lincura, a za slatkaste rakije anis, komorac I dr. Sastojci biljke ili njihov ekstrat koji daje boju I gorcinu picu nije isparljiv, pa se zato dodaju finalnom destilatoru. Aromaticne materije koje se nalaze u biljkama obicno se ekstrahuju destilacijom ili maceracijom. Maceracija traje 3-4 dana. U deklaraciji prirodne rakije ako se to ne vidi iz naziva mora se navesti koja je rakija uzeta za osnovu. Sadrzaj alkohola u prirodnoj rakiji ne sme biti manji od 40 niti veci od 52%. U specijalne prirodne rakije spadaju klekovaca, travarica, brinjevac, mastika, orahovaca, anisonka, lincura I dr.
KLEKOVACA – se dobija destilacijom fermentisanog kljuka sljive ili od meke rakije sljivovice kojima je prethodno dodata odredjena kolicina kleke ili od destilata kleke. Najlaksi nacin proizvodnje je da se u sirovu meku rakiju dodaju samleveni plodovi kleke. Bolji nacin proizvodnje je ako mlevenim plodovima kleke dodamo kljuk od sljive. Tom se prilikom oslobadjaju etericna ulja kleke koja prelazi u destilat. Sirove bobice kleke sadrze 30% secera, 0,5-2% etericnog ulja I gorke materije. Obavljaju se dve destilacije. Klekovaca se moze dobiti I direktnom meceracijom. Losa strana ovog nacina je da se ekstrahuju I neki nezenjeni sastojci. Klekovaca mora da sadrzi 40-55% alkohola I ostale sastojke kao sljivovica. Klekovaca je izrazito aromaticna rakija I ona starenjem u hrastovim sudovima dobija zlatno zutu boju.
BRINJEVAC – se dobija destilacijom prevrelih plodoba kleke I proizvodi se u Sloveniji. Plodovi kleke se melju I zbog velikog sadrzaja suve materije plodovima se dodaje 4 puta veca kolicina vode zagrejane na 40-50 C. Posle hladjenja do 25-30C dodaju se selekcionisani kvasci I fermentacija se zavrsava za 5-6 dana. Obavlja se dvokratna destilacija u odvajanje prvenca od 0,2-0,5% . Patoka se izdvaja pri jacini od 15% alkohola. Brinjevac je rakija bistrog I specificnog mirisa na kleku I aromaticna.
TRAVARICA - je proizvod dobijen od prirodnih rakija od voca I grozdja ili mesanih rakija, kao I od destilata voca I grozdja uz dodavnje sastojaka aromaticnog I gorkog bilja. Mogu sadrzati po dve grancice, koren, plod ili plodove sto ne sme u znatnoj meri da zamuti rakiju ili stvori talog. Travarice se najcesce proizvode kombinovanjem biljnih ekstrakata koji ne podlezu destilaciji kao I ekstrakata na bazi alkohola destilata I etericnih ulja. U mesavini biljnih delova jedna biljka je vodeca pa rakija po njoj dobija I naziv: pelinkovaca, nanovaca, anasonka I dr. Kolicina alkohola u aromaticnim rakijama moze se kretati od 40-55%. Travarica moze biti bezbojna ili obojena od raznih biljnih materija. Zbog prisustva velikog broja stomahika ove rakije se cesto zovu stomaklije, s obzirom da biljke pripadaju travam zovu se I travarice.
ANISONKA – je rakija od grozdja ili voca ili mesana rakija koja sadrzi od 35-55% alkohola koja je aromatizovana plodovima anisa, koji su u potrebnoj kolicini dodati fermentisanoj osnovnoj sirovini odnosno mekoj rakiji, predestilacija. U cilju zaokruzenja arome moze se dodati pored anisa slatki morac ili neke druge biljke.
MASTIKA – je destilat rakije od voca ili vinski destilat ili rakija od grozdja ili mesavina rakije od grozdja ili voca kojoj se pre druge destilacije dodaje seme anisa. Pre druge destilacije destilat tece preko mastik – smole ili se mastik smola ekstrahuje u destilat s tim sto se destilatom moze dodati ekstrakt cimeta, karafilica, kurijendera, ili prirodni ekstrakt semena anisa. Makedonska mastika je bezbojna I cuva se u staklenim sudovima. Kod nas se pije ne hladjena, dok je francuzi razblazuju I rashladjuju hladnom vodom ili kockom leda.
LINCURA – je specijalna prirodna rakija na bazi korena lincure karakteristicne gorcine koja potice od prisutnih glikozida. Pored lincure koriste se I dr aromaticne biljke kao sto su maslacak , idjirot, srcenjak I dr. Aroma gorcine je jako koncentrovana cime se obezbedjuje gorak ukus I karakteristican miris.
KIMOVACA – za osnovu ima lozovu rakiju uz dodatak ploda kima. Pored kima koriste se I dr aromaticne biljke kao sto su mirodjija, pitoma nana, morac I dr. Kimovaca se proizvodi I od etericnih ulja I rakije. Kimovaca moze biti bezbojna ili obojena od biljnih droga. Koristi se kao aperitiv, dizestiv I za pravljenje koktela.

ŽESTOKA ALKOHOLNA PIĆA – su proizvodi dobijeni od etanola koji potiče od prevrele melase šećerne trske, žitarica, krompira i drugih ugljenohidratnih sirovina. U žest. Alk. Pića spadaju: viski, džin, votka, domaći brendi, rum, tekila i dr. VISKI – je žestoko alkoholno piće dobijeno destilacijom prevrele komine od žitarica po postupku svojstvenom za proizvodnju viskija koji se sastoji od sušenja slada, saharifikacije, fermentacije, destilacije i starenja u hrastovim sudovima. Poznati proizvođaći viskija su Škotska i Irska. Najrasprostranjeniji i najboljeg kvaliteta su sladni malt viski koji se proizvodi od ječmenog slada slično kao pri proizvodnji piva i žitni ili grin viski koji se proizvodi od mešavine ječma, ovsa, pšenice, raži, kukuruza i drugih žitarica. U Americi se proizvodi viski od kukuruza, tzv. Burbon viski. Kod nas se proizvodi rake viski mešanjem rafinisanog alkohola i uvoznog koncentrata viskija. DŽIN – se dobija destilacijom nerafinisanog ili rafinisanog razređenog žitnog alkohola uz dodatak kleke i drugih aromatičnih biljnih delova po postupku za proizvodnju džina. Kao osnova služi rakija od raži, pšenice, ječma i dr. Sirova žitna rakija meša se sa plodovima kleke, korijandera, anisa i dr. Destilat odleži nekoliko meseci u staklenim sudovima i zato je bezbojan. Karakterističnog je mirisa i ukusa. Proizvodi se u Holandiji, Belgiji, Engleskoj i SAD. VOTKA – je proizvod dobijen od rafinisanog etil-alkohola koji potiče od žitarica ili krompira. Alkohol se omekšalom vodom svede na jačinu 40-50% vol alkohola, a zatim se filtracija vrši preko peščanog filtra, a zatim kroz aktivni ugalj. Votka se proizvodi u Rusiji, Slovačkoj, Češkoj, Poljskoj. Najpoznatiji su moskovskaja, stoličnaja i ekstra. Obično su bezbojne i bistre i može se proizvoditi kao aromatizovana, npr limun-vodka. Poljska vodka žubrovka blago aromatizovana aromatičnim travama (zubrovka i vigorovka) ili njenim eteričnim uljima i u nju se dodaje grančica trave. RUM – je proizvod dobijen destilacijom prevrele melase od šećerne trske. Melasom se smatra sok nastao od repe i trske posle višestruke kristalizacije gustog soka. Odnos melase, pene i džibre utiče na kvalitet ruma. Viši alkoholi reaguju sa kiselinama i stvaraju estre prijatnog mirisa koji učestvuju u stvaranju bukea ruma. Dvokratnom destilacijom dobija se destilat jačine 70-80% vol alkohola i ovaj destilat odležava u hrastovim buradima 4-5 godina. Najznačajniji proizvođači ruma Kuba, Jamajka, Brazil i dr. DOMAĆI BRENDI – je proizvod koji se dobija mešanjem najviše 70% rafinisanog etil-alkohola i najmanje 30% vinskog destilata. Sadržaj alkohola u domaćem brendiju može biti od 38-45%.

Nazad na vrh Ići dole
Pogledaj profil korisnika
 
ISHRANA ISPITNA PITNAJ I ODGOVORI
Pogledaj prethodnu temu Pogledaj sledeću temu Nazad na vrh 
Strana 1 od 1

Dozvole ovog foruma:Ne možete odgovarati na teme u ovom forumu
Forum Visoke hotelijerske skole :: [Nastava] :: II godina-
Skoči na: